相传800多年前,在绍兴,宋高宗因政务繁忙、身心疲惫,想吃一道集聚山、水、田之精华的菜肴。厨师灵机一动,用猪肉、鲜鱼做成肉圆、鱼圆,将越鸡炖汤,加入山笋、河虾、火腿等蒸制。宋高宗品尝后大呼“鲜哉”,给菜赐名“绍三鲜”。
三鲜,堪称中国式菜名里的“万金油”。三鲜的江湖里,各地都有“霸主”,如东北地三鲜、湖北炸三鲜、陕西烧三鲜等。这其中,绍兴传统名菜绍三鲜别具特色,时常在各类美食排行榜上位居前列。
在绍兴本地,绍三鲜是重要场合不可缺少的压轴“硬菜”,有着“无三鲜,不成席”的说法。尤其在过年过节时,它更是以“十碗头”里最重量级的大菜身份登桌上堂。
绍三鲜采用的食材极为质朴。打开它的菜谱,里面没有山珍海味,不是富贵人家的珍馐美馔,最贵的不过河虾、猪肚,都是百姓寻常可得之物。但这些食材,简约却不简单。在专业厨师看来,绍三鲜的“核心竞争力”,就在于其食材,只因它们取自稽山鉴水的“精华”。
这一道菜,可说是吃尽绍兴。绍兴位居北纬30°的黄金线上,地形倚山面海、河网纵横、丘陵起伏,天时地利之和孕育了丰饶物产。鱼虾鲜活跳跃,来自鉴湖水系的浪里沙头;竹笋与木耳鲜嫩欲滴,生长于会稽山脉丛林之中;猪鸡丰腴,俱为宁绍平原田园所养。
绍三鲜有最朴实的烹饪方式。无需炒、爆、炸等技法,也不必用勾芡、挂浆、腌制等手段,原汤原汁、轻油忌辣,对调料的需求也不高。需要做的仅仅是将所有食材置于一锅,旺火蒸15分钟。
蒸制这种最简单的烹饪方式,将食材精华融合至臻,让山中鲜、田中鲜、水中鲜共舞。在一道“三鲜”里尽享巍巍稽山、汤汤鉴水的滋味,吃好又吃饱。没有人能抵挡住这种诱惑。
绍三鲜里,还藏着朴素的哲学之味。中国菜讲究味觉极致体验,以至于光是一味鲜还不够,集齐三鲜才算顶流。“独鲜”终究不如“众鲜”般兼容并包、富于层次。
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